На що слід звернути увагу при покупці пароконвектомата.
Протягом останнього десятиліття пароконвектомати (пароконвекційні печі) справили справжній переворот на російському ринку технологічного обладнання підприємств громадського харчування. Хоча, справедливості заради, слід зазначити, що європейські ресторатори познайомилися з ними ще на початку 70-х років минулого століття. Саме тоді стараннями фахівців провідних європейських фірм-виробників обладнання були створені апарати, що з’єднують в одній конструкції пароварочний апарат і конвекційний жарочний шафа. Перші конвектомати були представлені на виставці у франкфурті-на-майні компанією «rational» в 1976 році і відразу зустріли широкий інтерес з боку кулінарів всіх країн.
Велика кількість пропозицій пароконвектоматов на вітчизняному ринку може привести в замішання навіть досвідченого кулінара або технічного фахівця. При цьому ціни на апарати з однаковою місткістю і приблизно рівними технічними характеристиками коливаються в дуже широкому діапазоні з різницею від декількох десятків відсотків до 1…2 порядків. На що ж слід звернути увагу при придбанні пароконвектомата в користування? перш за все, на те, що купується апарат дійсно є пароконвектоматом, а не конвекційної піччю з зволоженням.
Конвектомат або пароконвектомат?
Головний і основний критерій, за яким відразу можна відрізнити пароконвектомат від конвектомата, — це наявність у першого (і відсутність у другого) перемикача режимів роботи. У найпростіших пароконвектоматах обов’язкова наявність трьох режимів роботи:» пар»,» конвекція»,»пароконвекція».
Режим пари (подача пари 100-103°с) гарантує рівномірність приготування овочів, макаронних виробів, деяких м’ясних і рибних страв, морепродуктів, в тому числі лобстерів і омарів. На відміну від традиційного занурення продукту в гарячу воду, приготування на пару дозволяє зберегти колір, консистенцію і смакові якості продукту, зводить до мінімуму втрати поживних речовин, вітамінів, мінеральних солей, зменшує втрати у вазі і економить електроенергію.
Режим конвекції (подача гарячого повітря при температурі 20-270°с) дозволяє приготувати весь спектр традиційних страв звичайної печі (засмажування, обсмажування продуктів, випічка піци, хліба, бріошів, бісквітів). Апетитна хрустка скоринка, що утворюється під дією потоків гарячого повітря, запобігає витіканню м’ясного соку при приготуванні великих шматків м’яса. Надати апетитний блиск і пишність випічці в режимі конвекції можна за допомогою функції змочування.
Комбінований режим (пар + конвекція) — те, для чого власне і створювався пароконвектомат. Гаряче і вологе повітря в робочій камері запобігає висиханню їжі, скорочує втрати ваги (до 50% в порівнянні з традиційними методами), забезпечує рівномірність прогрівання. Це дозволяє значно скоротити час приготування деяких традиційних страв, що вимагають численних маніпуляцій. Немає нічого простішого, ніж приготувати за допомогою пароконвектомата плов, молочного порося, ескалоп, курячу грудинку, смажену індичку, кролика, баранину, тушковану зайчатину і оленину, ростбіф, креветки і рибу, тушковані овочі, здобні коржі або тосканський хліб. Використання сучасного пароконвектомата не обмежується тільки приготуванням їжі. Останні моделі мають цілий ряд додаткових функцій. Більш досконалі моделі мають додаткові режими «регенерація», «автоматика стрижневого режиму» і ін.
Режим»регенерації» («відновлення») (60-98°с) призначений для розморожування, підігріву і підтримки температури продукту і життєво необхідний, якщо в ресторані використовують установку шокової заморозки. Цей режим дозволяє дуже обережно, без втрати якості і погіршення органолептичних властивостей продукту, розігрівати раніше приготовані і охолоджені страви. Застосовується для приготування продуктів у вакуумній упаковці, що дозволяє уникнути розвитку бактеріальної мікрофлори і подальшого обсіменіння приготованого продукту при зберіганні, а також викликаного ними небажаної зміни смаку, запаху і консистенції продукту. «щадний режим» — це обробка продуктів при зниженій температурі пари (30-99°с). Дозволяє готувати ніжні страви-морепродукти, десерти. Цей режим також використовується для консервування, пастеризації, бланшування, розморожування.
Автоматичні програмовані цикли приготування, зберігання і регенерації їжі дозволяють значно скоротити витрати праці. Це дасть вам можливість підготувати продукти до певної години на наступний день просто вибравши потрібну програму. Використання в пароконвектоматі температурного датчика-щупа (голки), що занурюється в готується продукт, забезпечує особливу точність обробки. Ви вибираєте потрібну температуру з точністю до градуса, і піч сама контролює досягнення цієї температури саме всередині продукту. В результаті-значне зменшення втрат при смаженні, ніякого пережарювання.
Конструктивні відмінності тих чи інших пароконвектоматів можуть бути обумовлені способом утворення пари. В одних апаратах здійснюється прямий уприскування води на турбіну (direct steam), і розбризкується вода, потрапляючи на нагрівальні елементи, швидко випаровується, утворюючи пар; в інших конструкціях встановлюється спеціальний парогенератор (бойлер) (indirect steam).
Розвиток систем автоматизованих напівпровідниковх технологій призвело до того, що індустріальним стандартом в останні роки вважається апарат з прямим уприскуванням, що особливо ефективно в моделях з місткістю від 4 до 10 гастроємностей. У той же час існує думка фахівців, що при завантаженні в робочу камеру від 10 гастроємностей і більш краще використовувати пароконветомати бойлерного типу, так як тільки в цьому випадку гарантується стабільний рівень вологості робочого середовища — аж до 100%. Пароконвектомати з прямим уприскуванням води не вимагають додаткових витрат на очищення бойлера від накипу, але при використанні системи турбін в прямому уприскуванні також потрібно встановлювати в водопідвідну систему фільтр-пом’якшувач води.
Контролер-мозок пароконвектомата
В значній мірі вартість пароконвектомата залежить від виду використовуваного в його конструкції контролера. Під контролером розуміють електронний блок управління алгоритмами роботи пароконвектомата і панель управління, за допомогою якої здійснюється управління апаратом.
За функціональними можливостями, а також зручності користування панеллю управління і ергономічному оформленню її елементів умовно розрізняють контролери пароконвектоматів трьох рівнів складності.
Перший рівень — найбільш прості моделі з мінімальним набором функцій. На панелі управління таких пароконвектоматів є кнопки з піктограмами робочих режимів і додаткових функцій апарату, а вибір робочих режимів і регулювання параметрів технологічного процесу здійснюється за допомогою поворотних рукояток.
Другий рівень-моделі середньої складності. У таких моделях вибір режимів роботи і параметрів теплової обробки здійснюється за допомогою кнопок з відповідними піктограмами, а світлодіодні дисплеї відображають як задані, так і поточні параметри процесу.
І, нарешті, третій рівень складності — найбільш складні і просунуті в технічному відношенні моделі. Крім двох-трьох десятків додаткових функцій, в контролерах таких пароконвектоматів присутній блок програмування, що дозволяє як викликати з пам’яті кулінарні програми, заздалегідь введені в рецептотеку апарату, так і створювати і записувати власні електронні рецепти приготування страв.
Можливості сучасних пароконвектоматов воістину безмежні. Який саме апарат і з якими спеціальними характеристиками вибрати — кожен ресторатор вирішує сам в залежності від цілей і завдань свого підприємства.
Це питання ставить багато людей, які хочуть обладнати або оснастити своє місце готування. Нижче представлені рекомендації, що вказують, на що варто звернути увагу, щоб покупка була виправданою.
Для початку, слід задати собі кілька питань.
- на чому повинні працювати пароконвектомати в інтернет-магазині-газі або електриці?
- скільки порцій їжі в день подається в гастрономічній точці?
- наскільки велика різноманітність страв, які готуються при термічній обробці (пропарювання, гриль, випічка, смаження)?
- скільки часу потрібно для готування декількох страв в певний час?
- чи є досвід роботи з цим типом обладнання?
- які пристрої можна замінити пароконвектоматом?
газовий або електричний?
Це питання засноване тільки на одному — яка в кухні використовується система подачі енергії. Так, ціни на газ нижчі, але електричні печі пропонують більш широким вибором приготування їжі і їх набагато дешевше придбати.
Кількість страв, що подаються протягом дня, їх різноманітність і час випуску певної кількості порцій — також важливе питання. На їх основі, слід підбирати пароконвертор за розмірами (кількістю пластин).
Використання всього потенціалу печі буде ефективним тільки тоді, коли люди, що працюють з пристроєм будуть знати, як їй користуватися. Згодом можливість печей збільшується, але разом з цим змінюється їх спосіб експлуатації. Функції, які раніше виконувалися вручну, бере на себе вбудована «програма», яка може запам’ятовувати що робити і виконувати роботу в будь-який час.
В даний час деякі пристрої цього типу мають встановлений екран, оманливо схожий на планшет. Він приклеєний до передньої частини печі таким чином, що робота з пароконвертором стає неймовірно простий.
Зверніть увагу! незалежно від того, чи має піч велику електроніку або базові можливості, є кілька опцій, з якими потрібно вміти працювати (випаровування, температура, час термообробки). Одне можна сказати напевно-роботі з піччю слід обов’язково навчитися, щоб повною мірою використовувати її можливості.
Пароконвектор може замінити кілька пристроїв:
- грильова плита,
- пароварока,
- фритюрниця,
- духовий щкаф і т. Д.
Тому він є відмінним рішенням. Досить одного пристрою, щоб приготувати навіть найвимогливіші в термообробці страви. Така обробка завжди складається з декількох етапів, які парова піч об’єднує в одному процесі. Це заощадить час, воду (звичайне приготування їжі замінюється пропарюванням), електрику або газ. Крім того, приготування страв не вимагає великого вкладення сил, як у випадку з традиційними способами готування.
Піч вимагає менше миття, роботи на кухні, кількості миючих засобів і споживання води і електрики. В цьому плані можна говорити про енергетичну ефективність такого пристрою. Все це призводить до зниження витрат, пов’язаних з експлуатацією гастрономічних приміщень, оскільки витрати окупаються.
Висновок
При покупці пароконвектомата слід поговорити з продавцем, який продає таке обладнання. Крім аналізу потреб і вибору печі, він повинен мати можливість продемонструвати роботу, показавши процес готування, під час якого можна побачити, як використовувати пароконвертор для приготування їжі набагато швидше, простіше і, що більш важливо — заощаджуючи час і гроші.
Як вибрати пароконвектомат?
Чи потрібен пароконвектомат на звичайній кухні або в пекарні, фастфуд-підприємствах, кафе, ресторанах? чи можна без даного обладнання обійтися в їдальнях громадського харчування або на кухнях-комбінатах? такі і подібні до них питання задає кожен, хто роздумує над тим, чи варто придбати подібне обладнання або обмежитися тим, яке вже є в наявності.
Пароконвектомат-це економія місця і ресурсів
Пароконвекційна піч компактна і в порівнянні з іншим професійним кухонним обладнанням малогабаритна. Вона здатна замінити більшість традиційних плит, духових шаф і мікрохвильовок. Всього лише 1 пароконвектор економить кілька квадратних метрів робочої площі, а це значить, що можна істотно розширити асортимент продукції, що випускається навіть в умовах маленького кулінарного цеху.
Щоб реалізувати всі кулінарні ідеї закладу, необхідно правильно вибрати пароконвектомат . За типом освіти пари розрізняють інжекторні та бойлерні моделі, одні печі працюють від електрики, інші — від газу, при цьому кожен вид має свої переваги і обмеження.
Велика різноманітність і безліч страв
Пароконвекційні апарати здатні одночасно готувати десятки порційних страв і сотні продуктів. Все визначається розміром робочої камери і наявністю основних і додаткових режимів.
Завдяки новітнім інноваційним технологіям, пароконвектомати здатні одночасно готувати продукти різного типу, при цьому запахи не будуть змішуватися між собою. Можна випікати хліб в пароконвектоматі, готувати страви з м’яса, запікати рибу і овочі, доводити до готовності напівфабрикати і багато іншого.
Економія води та електроенергії
Пароконвектомати дозволять знизити витрати виробництва, а витрати на його придбання окупляться максимум за 1,5-2 роки. Термін експлуатації обладнання такого рівня тривалий, висока якість збірки техніки дозволяє використовувати моделі в безперебійному режимі протягом усього робочого дня.
Пароконвектомат-універсальний пристрій, що дозволяє замінити кілька одиниць техніки на професійній кухні, включаючи духовки, газові плити, розстоєчні шафи. Компактні сучасні моделі економлять воду і електроенергію, а також дорогоцінні квадратні метри приміщення.
Реальні цифри: за підрахунками рестораторів пароконвектомат може заощадити до 3000 євро на рік при середній прохідності відвідувачів до 50 осіб на день. І це без урахування солідної економії часу і сил персоналу.
Інші переваги параконвекційних печей:
- збереження корисних властивостей продуктів.
- скорочений час приготування.
- широкий асортимент страв.
- зручний інтерфейс панелі управління.
- простота в експлуатації.
Плюси і мінуси — експертна думка
Тільки в процесі експлуатації конкретних моделей з лінійки можна судити про баланс їх переваг і недоліків.
Повністю програмовані машини, за обіцянками виробника, стають інтелектуальними помічниками кухаря. Людський фактор вже перестає грати будь-яку роль в процесі приготування страви, досить просто запустити цикл. Чи так це насправді?
Вінець творіння — моделі з selfcooking center (випускається компанією rational). Машина не в змозі визначати, який тип м’яса поміщений в камеру, допустимі похибки в розмірі шматків. Професійні кухарі схиляються до рішення використовувати стандартне меню і самостійно задавати налаштування, виходячи з характеристик продуктів.
Чим складніше керуючий блок, тим більше ризиків. Вплив зовнішніх факторів (перепади напруги в мережі, температурний режим в приміщенні, вологість і т.д.) можуть вивести його з ладу, а перезавантаження процесора — задоволення дороге і витратне за часом. Більш прості моделі зарекомендували себе в якості надійної і довговічною кухонної техніки.
Не обов’язково вибирати пароконвектомат за принципом «чим більше програм, тим краще». Пам’ятайте, що в закладах середнього рівня з європейською кухнею затребувані максимум 5-6 задаються циклів, до решти вдаються в рідкісних випадках або не використовують взагалі. Різниця в моделях іноді може бути суттєвою — від 3 до 5 тисяч євро.
Виняток становлять лише кухні з азіатським напрямком, та й то рідко. Функціонал настільки великий, що в необхідності цього обладнання сумніватися не доводиться.
За кілька десятків років з моменту появи пароконвектоматів, вони навчилися готувати величезний перелік страв і привчили нас дивитися на процес приготування їжі під зовсім іншим кутом.
Сучасний пароконвектомат-це:
-
Економія посуду;
Економія місця,
І багато іншого.
Зручність;
Ергономіка робочого простору;
Простота;
Економія часу;
Словом, пароконвектомат має безліч економічних плюсів, стандарти якості і приготування, а разом з ними ще одна вагома перевага — він зберігає в продуктах корисні речовини, що вельми актуально для сучасних тенденцій здорового харчування.
З чого почати
При проектуванні кухні ми починаємо відповідно до свого бюджету. Якщо він значний, шеф, швидше за все, зупинить вибір на продукції компанії rational. Безумовно, це обґрунтовано, але не варто забувати, що ринок розвивається, стає все більш широким і різноманітним.
При підборі пароконвектомата, незалежно від бренду, слід задати собі кілька важливих питань:
Скільки рівнів потрібно gn?
Що планую готувати і як застосовувати?
Скільки страв меню буду готувати на ньому?
При якій температурі готуються ці страви?
Скільки страв за одну годину при піковому навантаженні?
Яка робоча температура для кожного з страв?
Які заготовки і який обсяг?
Хто буде працювати (хто вашіКухарі)?
Дуже важливо розуміти, що пароконвектомат повинен бути використаний на сто відсотків! іншими словами, потрібно з’ясувати, який ккд буде у вашій дорогущей машини.
Це завжди непросто, і якщо бюджет дозволяє, то рішення, як правило, схиляється на користь 10-ки. Що, звичайно, чудово, але …
Особисто мене вічно мучить одне питання. Коли я бачу, як вічно працює пароконвектомат із заданою температурою готується одну-дві порції одноразово, а решта простору пустує, чи виправдано це? навіть якщо кількість страв з часом збільшиться в два рази?
Може бути, має сенс мати дві або три не дуже дорогі машини з меншим кол-вом gn?
Тим більше, що, найчастіше, у страв різні температури і режими приготування. Наприклад, заготовки потрібно робити на температурі 100°c, а робочий режим приготування — 170-180°c або, як можливий для деяких страв варіант, 200-250°c. Погодьтеся, що ситуація, коли потрібно приготувати три страви одночасно з різними температурними режимами, вельми поширена.
Особисто мені завжди хотілося на кухні мати три пароконвектомата: один для заготовок, другий і третій — для «торгівлі». Нехай навіть недорогих, але саме такий мені бачиться красива картинка ідеальної кухні.
Здається фантастикою? але якщо гарненько вивчити ринок, цілком можна обзавестися трьома машинами за порівняно невеликі гроші. Наприклад, я сам одного разу при обмеженому бюджеті купував непоганий апарат, за який заплатив 120 000.
На що звернути увагу
При виборі пароконвектомата незнайомої моделі коштувати витратити час на його вивчення до придбання. Для цього потрібно:
Проконсультуватися з колегами, іншими знайомими шефами;
Попросити дилера провести майстер-клас на цьому обладнанні;
Попросити дилера надати можливість пропрацювати на пароконвектоматі свої страви спільно з корпоративним шеф – кухарем;
Попросити дилера отримати відгуки інших шефів, які вже користуються цим обладнанням.
Для самостійного додаткового вивчення я можу рекомендувати:
- звернути увагу на каркас-він повинен вселяти впевненість, тому як від високих температур може з часом деформуватися;
- вивчити дуже важливий елемент-прокладку на двері! важливо поцікавитися, як часто доведеться її міняти і якими зусиллями, скільки буде коштувати ущільнювач і його заміна;
- подивитися, наскільки надійний дверний замок або замикаючий механізм; дізнатися, яка використовується панель управління (електромеханічна або дисплей);
- вивчити параметри температурного режиму, хв./макс.;
- звернути увагу, як швидко пароконвектомат втрачає температуру при відкриванні дверей, і як швидко знову її набирає;
- врахувати важливий момент, що стосується конвекції — наскільки рівномірно розподіляються повітряні потоки всередині камери;
- вивчити управління подачею пари, регулювання вологості при приготуванні;
- уточнити, чи є програмування приготування;
- дізнатися, які додаткові опції для цієї моделі, що входить в стандартну комплектацію, а що ні (полиці, решітки, подовий модуль, решітка-гриль, сітки для картоплі-фрі, терма щуп, і т. Д.);
- поцікавитися, яка використовується під пароконвектомат (шафа або стійка з напрямними);
- подивитися, чи є функція миття пароконвектомата з вбудованим душем або автоматичної мийки;
- звернути увагу, є можливість змінювати вставки з gn на en; дізнатися тривалість гарантії — 1 або 2 роки і умови гарантійного обслуговування; уточнити, наскільки розвинена сервісна служба у дилера і яка вартість обслуговування;
- поцікавитися наявністю запчастин і витратних матеріалів на складі дилера, а також термінами виконання ремонтних робіт.
якщо ми добре знаємо, що будемо робити на , і станемо використовувати їх з максимальним завантаженням, тоді покупка безумовно себе виправдає, так як дана техніка покликана стабільно видавати стандартну якість і дійсно незамінна.
Трохи фантазії
Особисто мені б хотілося:
Щоб пароконвектомати могли мати ротаційну шпильку всередині, як я бачив на невеликий печі італійських виробників (щоправда, вона була пекарська і бачив я її років десять тому);
Щоб парконвектомат міг складатися з 2-3 незалежних зон за типом подових печей, для того щоб у цих зонах можна було готувати з різними температурами і режимами;
Щоб пароконвектомати були комбі: секція конвекції і окремий подовий модуль;
Щоб внутрішня вставка була універсальною — і gn, і еn;
Щоб двері самі не закривалася, коли її відкриваєш, і не залежала від ухилу підлог;
Щоб був вбудований вентиляційний парасольку, який би видаляв жар і пар при відкриванні дверей;
Щоб подовий модуль мав вбудований тен, а також гриль-решітку.
Щоб був не один термощуп, а два або три.
І взагалі можу порадити виробникам пароконвектоматів більше дивитися на досвід виробників пекарських печей. Дивись, і підглянуть що-небудь корисне…
Олег поротиков, бренд-шеф, концепт-шеф в food store. Закінчив коледж готельного господарства» царицино», курси підвищення кваліфікації реа ім. Г. В. Плеханова за фахом інженер-технолог. Працював в ресторанах kandinsky, «табаско», і ін. Був бренд-шефом в групі компаній аркадія новікова, ресторанному будинку андрія деллоса, експертом-консультантом в компанії ginza project. Керував службами харчування фк «динамо» та московського іподрому.
Протягом всієї професійної діяльності, гостями ресторанів, де працював олег поротіков, ставали російські та світові зірки «першої величини» і найвизначніші політичні діячі, в тому числі, президенти сусідніх держав. У їх число потрапили: тіна тернер, мік джаггер, п’єр рішар, жерар депардьє, учасники групи раммштайн, борис березовський, володимир путін, леонід кучма, дмитро медведєв і багато інших.
